Le test de la spatule : trempe-la dans la crème, puis passe le doigt en traçant une ligne sur le dos. Si la ligne reste nette sans que la crème coule, c’est cuit à point. Si elle efface la ligne, continue à feu doux encore une minute.
Île flottante au caramel de framboise
Française
Dessert
Le grand classique de la pâtisserie française revisité avec un caramel au vinaigre de framboise acidulé. Crème anglaise vanillée, meringues légères comme de la mousse, et ce caramel grenat qui change tout.
Ingrédients
- 6 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 500 ml lait entier (ou demi-écrémé)
- ½ gousse de vanille
- 50 g sucre pour la crème anglaise
- 50 g sucre pour serrer les blancs
- 75 g sucre pour le caramel
- 100 g vinaigre de framboise
- 1 pincée sel fin
- 100 g framboises fraîches (décoration)
Instructions
- 1Sépare les blancs des jaunes. Réserve les blancs à température ambiante.
- 2Fouette les jaunes avec 50 g de sucre pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban épais.
- 3Fais bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Verse-le doucement sur les jaunes blanchis en fouettant sans arrêt.
- 4Reverse le tout dans la casserole et cuis à feu moyen en remuant constamment jusqu’à 83°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Réserve au réfrigérateur.
- 5Dans une casserole propre, mélange le vinaigre de framboise et 75 g de sucre. Cuis à feu moyen environ 10 minutes jusqu’à obtenir un sirop nappant couleur acajou sombre. Laisse refroidir.
- 6Monte les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils forment des pics souples, ajoute 50 g de sucre en pluie et bats jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
- 7Forme des quenelles avec deux grandes cuillères à soupe. Dépose-les sur une assiette et cuis 15 secondes au micro-ondes à pleine puissance.
- 8Dans des assiettes creuses, verse la crème anglaise froide, pose 3 quenelles, napper de caramel de framboise et décore avec quelques framboises fraîches.
Notes
• Conservation : la crème anglaise se garde 48h au réfrigérateur. Les quenelles sont meilleures le jour même — assemble juste avant de servir pour qu’elles restent bien fermes.
• Make-ahead : prépare la crème anglaise et le caramel la veille. Le jour J, il ne reste que les blancs à monter et l’assemblage — moins de 15 minutes de travail.
