Ingrédients :

• Les citrons — Frais, obligatoirement. Le jus en bouteille donne une amertume plate et un arôme de nettoyant qui gâche tout. Il te faut 6 à 8 citrons pour environ 25 cl de jus — zeste-les tous avant de les presser, tu utiliseras le zeste à la fois dans la croûte et dans la crème.
• Le beurre — Doux, à température ambiante. Quand tu appuies dessus avec un doigt, il s’enfonce lentement sans résistance. Un beurre trop froid fait une pâte qui s’émiette par plaques ; un beurre trop mou donne une croûte qui s’affaisse à la cuisson. Une heure sur le plan de travail, pas plus.
• Les œufs — Six, et à température ambiante. Un œuf froid versé dans une crème tiède fait des filaments cuits — exactement ce qu’on ne veut pas. Si tu as oublié de les sortir, pose-les dans un bol d’eau tiède pendant 5 minutes.
• La farine — Elle joue deux rôles différents ici : structure dans la croûte, épaississant dans la crème. Ne cherche pas à la réduire dans la garniture sous prétexte de légèreté — sans elle, la crème ne tient pas à la découpe et reste coulante.