Ingrédients :

• Les lentilles brunes — Pas les rouges, pas les vertes du Puy — les brunes, ordinaires, qu’on trouve partout. Elles gardent leur forme à la cuisson et ont une texture légèrement ferme qui tient bien dans une sauce crémeuse. Les lentilles rouges fonctionnent aussi, mais elles fondent complètement ; vous obtiendrez quelque chose qui ressemble davantage à un dal. Pas mauvais, juste différent.
• Les tomates séchées à l’huile — Celles en bocal, dans l’huile — pas les plates et dures vendues en sachet. L’huile du bocal sert directement à faire revenir les légumes : elle est déjà parfumée aux herbes et aux tomates, c’est dommage de ne pas l’utiliser. Si vous n’avez que les séchées à sec, réhydratez-les 10 minutes dans de l’eau chaude avant de commencer.
• La crème entière — Entière, pas allégée. La crème légère se dissocie à la chaleur et donne une sauce granuleuse plutôt que soyeuse. Sortez-la du frigo 15 minutes avant de l’incorporer — ça évite le choc thermique qui fait trancher la sauce.
• Le parmesan — Râpez-le vous-même si vous pouvez. Le parmesan en sachet pré-râpé contient des antiagglomérants qui l’empêchent de fondre correctement dans une sauce chaude. Un petit morceau de Parmigiano Reggiano fera une vraie différence sur la texture finale.