Ingrédients :

• Le jaune d’œuf — C’est lui qui fait tout le travail. Choisissez un œuf de ferme bien frais, avec un jaune bien orange — pas le jaune pâle des œufs de batterie. Plus il est coloré, plus la mousse sera belle et goûteuse. Un seul suffit par tasse.
• Le café — Ici, pas question de café filtre trop clair. Il vous faut un espresso serré, ou un café fort tiré en cafetière moka. Le café doit tenir tête à la douceur de la mousse. Un Arabica trop léger se ferait écraser — optez pour un mélange avec du Robusta si vous pouvez.
• Le miel ou le sucre — Les Vietnamiens utilisent du sucre classique. Mais le miel d’acacia apporte une rondeur supplémentaire qui se marie bien avec le café. Une cuillère à café rase, pas plus — la mousse est déjà naturellement douce une fois émulsionnée.
• Le lait concentré sucré (optionnel) — Dans la version originale de Hanoi, c’est un élément clé. Il épaissit encore la mousse et adoucit l’ensemble. Si vous voulez rester dans l’esprit cà phê trứng authentique, ajoutez une cuillère à soupe. Sinon, passez votre chemin — ce n’est pas indispensable.