Ingrédients :

• Feuilles de riz — Prenez les rondes, diamètre 22 cm environ. Les carrées marchent aussi mais elles craquent plus facilement aux angles. En épicerie asiatique, elles sont deux fois moins chères qu’en grande surface et souvent de meilleure qualité. Elles se conservent indéfiniment dans un placard, donc achetez-en plusieurs paquets d’un coup.
• Asperges vertes — Les vertes, pas les blanches — elles ont une structure plus ferme qui tient mieux dans le rouleau et un goût plus prononcé. Choisissez des tiges fines, elles cuisent plus vite et sont plus faciles à rouler. L’extrémité basse est souvent ligneuse : cassez-la à la main, elle se brise naturellement là où ça devient tendre.
• Pâte d’olive — C’est l’ingrédient qui donne sa personnalité à toute la sauce. Une tapenade noire fine fait très bien l’affaire si vous n’avez pas de pâte d’olive de Nice AOP. Évitez les versions aux anchois — ça changerait complètement l’équilibre de la sauce.
• Jambon de dinde fumé — En remplacement du jambon cru de porc de la recette originale. Prenez-le en tranches fines, du rayon charcuterie. Le fumage apporte une petite note boisée qui fonctionne très bien avec la tomate et l’olive. Découpez-le en lanières à la main, pas trop régulières.