Ingrédients :

• Bœuf (bavette ou flank steak) — La bavette est idéale ici — persillée juste ce qu’il faut pour ne pas sécher à feu vif. Coupez-la toujours dans le sens contraire des fibres, sinon vous mâchez pendant dix minutes. Épaisseur cible : 3 mm maximum. Passez la pièce 20 minutes au congélateur avant de trancher, elle sera bien plus facile à travailler.
• Chou blanc — Un quart de chou, pas plus. Il va réduire au wok et vous voulez qu’il garde encore du mordant. Coupez en lanières larges plutôt qu’en julienne fine — elles tiennent mieux à la cuisson et offrent une meilleure texture en bouche.
• Poivre noir en grains entiers — Achetez des grains entiers et concassez-les au mortier ou sous le plat d’une poêle. La différence avec du poivre déjà moulu est franche — les huiles essentielles sont intactes, le parfum incomparablement plus puissant. C’est l’ingrédient principal, ne lésinez pas.
• Sauce soja foncée — Si vous en trouvez, prenez de la dark soy sauce — elle donne cette couleur d’acajou profond et un goût plus rond. La sauce soja claire marche aussi, la teinte sera juste un peu moins intense. Évitez les sauces soja allégées en sel, elles manquent de caractère.