Mei Fun au Lap Cheong : Vermicelles de Riz Sautés aux Champignons Shiitake

Préparation

15 minutes (+ 2h trempage)

Cuisson

15 minutes

Temps total

2 heures 15 minutes

Portions

4 portions

Des vermicelles de riz sautés au wok avec de la saucisse de poulet séchée, des shiitake réhydratés et une sauce umami construite à partir de l’eau de trempage des champignons. Simple à exécuter, impressionnant à servir.

Ingrédients

170g vermicelles de riz séchés (mei fun)
55g champignons shiitake séchés (8-9 petits)
115g lap cheong de poulet ou de canard, en tranches fines
2 œufs
1 pincée sel
1½ c.c. bouillon de poulet (pour les œufs)
¾ c.c. huile de sésame grillé (divisée : ¼ pour les œufs, ½ pour la sauce)
3 c.s. huile neutre (végétale, tournesol ou avocat), divisée
2 gousses d’ail, hachées
1 carotte moyenne (~100g), en julienne
1 petit oignon rouge (~80g), émincé en demi-lunes
3 tiges de ciboule, blancs et verts séparés
120ml eau de trempage des shiitake (réservée)
2 c.s. sauce soja claire
1 c.s. sauce huître
1 c.c. sucre
1 c.c. sauce soja foncée
¼ c.c. poivre blanc
1 c.s. bouillon de poulet (pour le wok)

Instructions

1Faire tremper les vermicelles dans l’eau froide et les shiitake dans 40cl d’eau — toute une nuit, ou au minimum 2h pour les champignons et 1h pour les nouilles.
2Égoutter les vermicelles et les couper en deux avec des ciseaux. Égoutter les champignons en réservant l’eau de trempage, puis les trancher en fines lamelles.
3Préparer la sauce : mélanger 120ml d’eau de trempage, la soja claire, la soja foncée, la sauce huître, le sucre, l’huile de sésame et le poivre blanc. Réserver.
4Battre les œufs avec le sel, 1½ c.c. de bouillon de poulet et ¼ c.c. d’huile de sésame.
5Chauffer le wok à feu moyen jusqu’à légère fumée. Ajouter 1 c.s. d’huile et cuire les œufs brouillés rapidement — ils doivent gonfler et prendre en quelques secondes. Réserver dans le bol.
6Ajouter 1 c.s. d’huile dans le wok. Faire revenir la saucisse et les champignons 3-4 minutes jusqu’à légère caramélisation (couleur brun noisette).
7Ajouter l’ail, la carotte, l’oignon rouge et les blancs de ciboule. Sauter 2 minutes à feu vif en remuant continuellement.
8Monter le feu à fond. Verser 1 c.s. de bouillon de poulet en filet sur les bords du wok. Ajouter les vermicelles et mélanger grossièrement.
9Verser la sauce d’un seul coup sur les nouilles. Sauter 3 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement, jusqu’à absorption complète du liquide.
10Incorporer les œufs brouillés réservés et les feuilles vertes de ciboule. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement.

Notes

• Conservation : se garde 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffer à la poêle avec un filet d’eau à feu moyen — éviter le micro-ondes qui ramollit les nouilles.

• Make ahead : la sauce peut être préparée jusqu’à 24h à l’avance et conservée au frigo dans un bocal. Le trempage des champignons et des vermicelles peut aussi être fait la veille.

• Variantes légumes : ajouter des pois mange-tout, du poivron rouge en julienne ou des germes de soja. Les légumes fermes vont avec la carotte ; les légumes tendres en fin de cuisson avec la ciboule.