Oui, un simple fouet à main suffit, mais il faut de l’endurance : monter trois blancs en neige ferme à la main prend entre 8 et 12 minutes selon la vigueur. Le résultat est identique à condition de ne pas s’arrêter avant que les blancs forment des pics bien fermes. Un bol à fond arrondi et des mouvements larges et rapides facilitent le travail.
Combien de temps à l’avance peut-on la préparer ?
La mousse se prépare très bien la veille : elle tient jusqu’à 24 heures au réfrigérateur sans perdre sa texture ni son goût. Au-delà, les blancs en neige commencent à se décomposer et la mousse rend un peu de liquide au fond des verrines. Couvrez bien avec du film alimentaire pour éviter qu’elle absorbe les odeurs du frigo.
Ma mousse est trop liquide, qu’est-ce qui s’est passé ?
Il y a deux raisons classiques. Soit les blancs n’étaient pas assez montés avant l’incorporation — ils doivent former des pics fermes qui ne retombent pas. Soit l’incorporation a été trop vigoureuse et a cassé les bulles d’air qui donnent la tenue à la mousse. Dans les deux cas, la mousse reste mangeable mais elle sera plus coulante, proche d’un sabayon que d’une vraie mousse.
Peut-on utiliser du jus de citron en bouteille ?
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