Il dit aussi répondre autant que possible aux demandes individuelles. Un employé lui a confié son besoin de passer davantage de temps avec sa femme: des horaires en continu vont être organisés et le chef forme quelqu’un pour libérer certaines soirées.
Il affirme échanger chaque jour avec ses équipes pour savoir comment elles se sentent, et traiter tout problème avant ou après le service. Il dit vouloir montrer, à un moment où des jeunes se détournent de la restauration, que l’on peut trouver des solutions pour qu’ils vivent bien tout en permettant à l’entreprise de gagner sa vie.
La Table de Norbert, à Versailles
Le restaurant de Norbert Tarayre, qui vient d’ouvrir à Versailles, propose cinq produits salés déclinés en versions « Brut » et « Sublime », sans entrée ni plat au sens classique. Le chef dit avoir appris la gestion d’entreprise (coûts, menus, marges) auprès de Hakim Gaouaoui, des Bistrots Pas Parisiens. Il compte y être présent au maximum, tout en consacrant une semaine par mois à ses autres restaurants.
« Ni sous-fifres ni souffre-douleur »: sa conception du management
Norbert Tarayre dit vouloir fédérer ses équipes sans les forcer à « se faire la bise » ni à devenir « des meilleurs potes ». Il cherche à « insuffler un nouvel état d’esprit » pour que les salariés viennent au travail « avec le sourire » et « ne plus venir avec la boule au ventre ».
Dans une interview au magazine Closer, le chef de 46 ans prend ses distances avec l’image du patron qui crie ou rabaisse. Il reconnaît que certains métiers ont été construits dans la peur, mais refuse d’y voir une fatalité: « Forcément, un jeune qui arrive dans un climat tendu, sans pédagogie, n’aura pas envie de rester ».
Il ne nie pas la pression financière ni les objectifs propres au métier, mais estime que l’exigence ne justifie jamais les humiliations. « Mes collaborateurs ne sont ni mes sous-fifres ni mes souffre-douleur. À moi d’être exemplaire », affirme-t-il.
Il refuse aussi de faire des jeunes les seuls responsables des difficultés de recrutement du secteur. Selon lui, les employeurs doivent apprendre à transmettre autrement et à donner envie de rester.
Pour Norbert Tarayre, la logique est simple, et il la résume ainsi: « Quand vous prenez soin des gens, ils sont heureux. Et après, ils font aussi attention à vous. »
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