Ingrédients :

• Les oignons rouges — Prenez les plus fermes, ceux qui résistent quand vous pressez légèrement. Un oignon mou a déjà rendu les armes — il va ramollir trop vite et ne caramélisera pas correctement. Taille idéale : moyenne. Ni trop grosse (les couches sont épaisses, la cuisson inégale), ni trop petite (vous allez passer votre temps à éplucher).
• L’huile d’olive — Pas besoin de sortir la bouteille hors de prix. Une huile d’olive ordinaire fait très bien le travail ici — la chaleur détruit de toute façon les arômes fins. Ce qui compte, c’est la quantité : suffisamment pour enrober tout le fond de la poêle, pas plus. Trop peu, ça accroche. Trop, ça glisse et rien ne dore.
• Le sel — Le sel n’est pas là pour assaisonner en premier lieu — il est là pour faire sortir l’eau des oignons. Cette eau qui s’évapore ensuite, c’est elle qui déclenche la caramélisation. Ajoutez-le dès le début, avec les oignons, pas à la fin.
• Le jus de citron ou le vinaigre balsamique — Optionnel sur le papier, indispensable en pratique. L’acidité en toute fin de cuisson tranche net avec le sucré des oignons et réveille le tout. Le citron donne de la légèreté et de la fraîcheur. Le balsamique, une profondeur plus sombre et légèrement sirupeuse. Choisissez selon ce avec quoi vous servez le plat.