La sauce défie toutes conventions. Les sucs de cuisson concentrés et la graisse rendue éliminent tout besoin de bouillon. Eau uniquement – les jus salés fournissent toute la saveur nécessaire. Trois cuillerées de graisse de porc, farine, déglaçage du plateau avec une demi-tasse d’eau bouillante pour dissoudre les sucs caramélisés. Deux tasses d’eau supplémentaires, mijotage de deux minutes. Texture veloutée, couleur brune profonde, goût incomparable.
La porchetta maintient sa température de service pendant soixante-quinze minutes sans assistance. Pour réceptions prolongées, four à 50°C pendant trois heures maximum – chair juteuse et couenne parfaitement croustillante garanties. Centrepiece impressionnante sortie du four avant l’arrivée des invités, libérant ainsi toute attention pour l’accueil et la conversation.
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