Ingrédients :

• Panko — Des chapelures japonaises en gros flocons irréguliers — elles absorbent moins l’humidité que la chapelure classique et donnent une texture bien plus aérée. On en trouve facilement en grande surface au rayon cuisine du monde. Ne remplace pas par de la chapelure fine : le résultat serait compact et sans intérêt.
• Flocons de maïs nature — Le petit secret de la croûte. Réduis-les grossièrement à la main ou deux secondes au mixeur — pas en poudre fine, on veut des éclats. Ils apportent une légère pointe sucrée et un croustillant différent du panko. Prends des flocons nature, pas les sucrés du petit-déjeuner.
• Parmesan effiloché — Effiloché plutôt que râpé fin si tu peux le trouver. Les petits filaments fondent et grillent sur la croûte, créant ces petites taches dorées brunes qui craquent sous la dent. Évite le parmesan en poudre type saupoudreur : il disparaît dans la panure sans apporter grand-chose.
• Blancs de poulet — La taille compte vraiment. Des blancs de taille moyenne autour de 170 grammes sont idéaux. Trop gros et tu risques une croûte brûlée avant que l’intérieur soit cuit. Si tes blancs sont épais comme un poing, aplatis-les ou coupe des escalopes fines.