Ingrédients :

• Poulet — Prenez des blancs de poulet, coupés en lamelles d’environ un centimètre d’épaisseur. Les cuisses désossées fonctionnent aussi — la viande est plus grasse donc plus moelleuse, mais elle tient moins bien à la cuisson rapide. Tranchez toujours dans le sens contraire des fibres pour que ce soit tendre sous la dent.
• Maïzena — C’est l’ingrédient qui change tout. Elle crée une couche protectrice autour du poulet pendant la friture — la technique s’appelle le velveting en cuisine chinoise. Pas de farine blanche à la place : elle absorbe trop d’huile et donne une texture pâteuse, pas croustillante.
• Sucre brun foncé — Pas du sucre blanc, pas de cassonade légère. Le sucre brun foncé a une note de mélasse qui donne cette couleur caramel profonde à la sauce et une richesse qu’on n’obtient pas avec autre chose. Si vous n’en avez pas, de la cassonade ira, mais la sauce sera plus claire et moins complexe.
• Sauce soja basse teneur en sel — La version ordinaire rend la sauce trop salée une fois réduite. Avec la version allégée en sel, vous gardez le contrôle. N’importe quelle marque fait l’affaire — Kikkoman, Wan Ja Shan, ce que vous trouvez.