Ingrédients :

• Bœuf à braiser — Prends du paleron, de la macreuse ou du gîte — surtout pas du faux-filet, ce serait du gâchis. Ce sont les morceaux avec du collagène qui donnent cette texture fondante et ce bouillon qui nappe la cuillère. Coupe-les toi-même en cubes d’environ 3 cm si tu peux, les morceaux préemballés sont souvent trop petits et cuisent trop vite.
• Farine — Elle sert à enrober la viande avant de la saisir. Ça crée une légère croûte qui retient les sucs et, surtout, ça épaissit doucement le bouillon pendant toute la cuisson. Trois cuillères à soupe, c’est la bonne mesure pour cette quantité de viande.
• Pommes de terre — Prends des variétés à chair ferme — Charlotte, Nicola ou Amandine. Elles tiennent bien à la cuisson longue. Les variétés farineuses comme la Bintje finissent en bouillie dans le bouillon, ce n’est pas l’effet recherché ici.
• Bouillon de bœuf — On remplace le vin rouge par une tasse supplémentaire de bouillon, ça donne autant de profondeur avec la pâte de tomates. Si tu utilises un bouillon du commerce, choisis-en un peu salé — goûte avant d’ajouter du sel en cours de cuisson, les bouillons industriels sont souvent déjà bien assaisonnés.