Les douze abricots secs réhydratés dans l’eau sucrée dès le début de la recette révèlent maintenant leur utilité : trois d’entre eux couronnent chaque bol, leur chair gonflée et moelleuse créant un contraste visuel avec la blancheur lactée du risotto. Leur teinte ambrée évoque les tons du caramel qui accompagnera le dessert.
Les 50g de pistaches non salées passent sous le tranchant d’un couteau, se fragmentant en éclats irréguliers. Ces morceaux verts parsèment la surface, apportant le croquant nécessaire à l’équilibre texturel face à l’onctuosité du riz et la tendresse des fruits. Le vert profond des pistaches contraste avec l’ocre des abricots, transformant chaque portion en composition chromatique.
Anne Kerouédan propose une alternative audacieuse pour le Cniel : inverser la présentation en versant une couche généreuse de caramel au lait au fond de verrines transparentes, puis déposer le risotto par-dessus. Cette technique de restaurant révèle progressivement les strates dorées à travers le verre, offrant une expérience visuelle avant même la première cuillère. Le caramel au beurre salé attend simplement d’être nappé ou présenté en accompagnement, clé finale de cette recette qui métamorphose le traditionnel en inattendu.
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