Ingrédients :

• Rôti de dinde ou cuisse entière — Prends une pièce de 3,5 à 4,5 kg, idéalement précuite ou fumée — ça raccourcit la cuisson et intensifie la saveur. En boucherie, demande une cuisse entière avec os. Plus la pièce est grosse, plus elle reste juteuse à cœur.
• Miel — Un miel liquide, pas cristallisé, sinon il ne s’étale pas. Toutes fleurs ou acacia conviennent très bien. Évite les miels trop puissants comme le châtaignier ou le sarrasin — ils écrasent les épices et dominent tout le reste.
• Sucre roux — C’est lui qui donne la couleur acajou et ce croquant caramélisé en surface. Le sucre blanc ne fera pas pareil — il caramélise différemment, de façon trop transparente. Le muscovado, si tu en as sous la main, apporte une note plus profonde, presque réglissée.
• Moutarde de Dijon — Optionnelle, mais elle apporte l’acidité qui équilibre le sucré du miel. Sans elle, le glaçage est bon mais un peu plat. Avec elle, il y a une tension agréable qui empêche le plat de lasser.