Ingrédients :

• Sirop d’érable — La qualité change vraiment le résultat ici. Un sirop de grade ambré (dit ‘grade B’ dans certains pays) est plus corsé, avec des notes de caramel boisé qui tiennent mieux à la cuisson. Les versions très claires et légères ont tendance à devenir fades une fois réduites. Évite les sirops de table aromatisés — c’est du glucose coloré, il n’a pas le même comportement dans le glaçage.
• Moutarde de Dijon — Son rôle, c’est de couper la douceur du sirop et d’apporter de la tenue. Sans elle, le glaçage glisse hors du poisson. Prends une moutarde forte — pas une version douce ou à l’ancienne. L’ancienne change la texture du glaçage avec ses grains, et la douce ne fait vraiment pas le boulot.
• Canneberges — Fraîches ou surgelées, les deux fonctionnent. Les fraîches donnent un relish légèrement plus ferme. Les surgelées rendent plus de jus à la cuisson et épaississent plus vite la sauce. En dehors d’octobre-décembre, vas directement sur les surgelées — elles sont souvent meilleures que les fraîches hors saison importées.
• Sauce soja — L’ingrédient discret qui fait toute la profondeur. Il apporte l’umami qui manquerait si tu n’utilisais que le sirop et la moutarde. Une cuillère à soupe. Pas plus — sinon le saumon goûte le wok plutôt que le glaçage d’érable.