La souris est particulièrement riche en collagène, le tissu conjonctif qui se transforme en gélatine lors des longues cuissons. C’est ce collagène qui donne cette texture fondante et confite qu’on ne retrouve pas avec un gigot ou une épaule, qui contiennent des fibres musculaires différentes. Pour un braisé lent, c’est le morceau le mieux adapté.
Peut-on congeler les souris d’agneau confites ?
Tout à fait, elles supportent très bien la congélation avec leur jus. Conserver dans un contenant hermétique en veillant à ce que la sauce recouvre bien la viande pour éviter les brûlures de congélation. Décongeler au réfrigérateur la veille et réchauffer à feu doux à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Le miel peut-il être remplacé par autre chose ?
Le sirop d’érable donne un résultat proche, légèrement plus boisé. Le sirop de datte est une autre option qui apporte une douceur plus profonde et moins florale. L’important est de conserver cet élément sucrant qui lie la sauce et lui donne son aspect brillant — sans lui, le jus reste liquide et moins équilibré.
Souris d’agneau confite à la cocotte au miel
Française
Plat principal
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