Une tablette glacée bi-couche signée Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier : crème glacée litchi onctueuse, confit cranberry acidulé, enrobée de chocolat blanc Zéphyr et décorée de pétales de rose.
Ingrédients
- 750g lait entier
- 480g crème liquide 35% MG
- 210g sucre semoule (pour la glace)
- 10g Stab 2000 (stabilisateur pour glaces)
- 120g poudre de lait 0% MG
- 180g glucose atomisé
- 450g purée de litchi
- 25g sirop de litchi (ou 15g d’eau de fleur de rose)
- 450g purée de cranberry (1ère partie, confit)
- 120g sucre semoule (mélangé à la pectine)
- 11g pectine jaune
- 105g sirop de glucose DE40
- 380g sucre semoule (2ème ajout, confit)
- 325g purée de cranberry (2ème partie, confit)
- 5g acide citrique
- 5g eau
- 500g chocolat blanc Zéphyr 34% Callebaut
- 1 poignée pétales de rose séchés
- 50g pistaches caramélisées
Instructions
- 1Dans un bol, mélanger le sucre, le Stab 2000, la poudre de lait 0% MG et le glucose atomisé. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 45°C environ.
- 2Verser les poudres en pluie sur le liquide chaud en fouettant constamment. Monter à 85°C sans cesser de fouetter.
- 3Retirer du feu, incorporer la purée de litchi et le sirop de litchi, puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer au moins 4 heures.
- 4Turbiner le mix froid en sorbetière jusqu’à obtenir une consistance souple et crémeuse (20 à 30 min). Sans turbine : congeler en plat large et travailler au fouet toutes les 45 min pendant 3h.
- 5Couler la crème glacée dans les moules silicone aux 2/3 de hauteur. Lisser et congeler 2 heures.
- 6Mélanger les 120g de sucre avec la pectine jaune. Chauffer 450g de purée de cranberry avec le glucose DE40 jusqu’à 40°C, puis ajouter le mélange sucre-pectine en pluie et porter à ébullition 2 minutes en remuant.
- 7Ajouter les 380g de sucre restants, recuire jusqu’à 107°C (ou test assiette froide : la goutte gélifie). Incorporer hors du feu les 325g de purée de cranberry et l’acide citrique dilué dans les 5g d’eau.
- 8Couler le confit tiède sur la couche de glace partiellement congelée (environ 5 mm d’épaisseur). Lisser et congeler 12 heures minimum.
- 9Démouler les tablettes congelées. Tempérer le chocolat blanc : fondre à 45°C, refroidir à 27°C en travaillant sur le marbre ou en ajoutant du chocolat haché, remonter à 29-30°C.
- 10Tremper chaque tablette dans le chocolat tempéré, tapoter l’excédent et poser sur une grille. Décorer immédiatement de pétales de rose et de pistaches caramélisées avant que le chocolat ne fige.
- 11Laisser cristalliser 10 minutes à température ambiante, puis conserver au congélateur jusqu’au service. Sortir 3 à 4 minutes avant de déguster.
Notes
• Organisation : préparez la base glacée le matin (elle doit refroidir avant turbinage), puis lancez le confit cranberry pendant que la glace tourne en sorbetière — les deux seront prêts simultanément pour le montage.
• Conservation : les tablettes enrobées se gardent jusqu’à 3 semaines au congélateur dans une boîte hermétique, séparées par du papier cuisson.
• Variante : la purée de cranberry peut être remplacée par de la framboise ou de la groseille. La purée de litchi peut être partiellement substituée par de la purée de longane pour un arôme plus musqué.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 245 kcalCalories | 3gProtéines | 38gGlucides | 9gLipides |
