Ingrédients :

• Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc — Si tu peux, prends des noix fraîches avec le label IGP — la chair est ferme, blanche, avec une légère saveur iodée et sucrée. Pour un tartare, la fraîcheur est tout : elles doivent sentir la mer, pas le poisson. En surgelé, ça passe, mais laisse-les décongeler lentement au frigo la veille, jamais à température ambiante.
• Fruit de la passion — Choisis-les bien ridés, presque laids. Plus la peau est fripée, plus le fruit est mûr et concentré. Un fruit de la passion lisse et brillant sera souvent acide et creux. Compte deux par personne pour avoir assez de pulpe.
• Radis — Les radis roses classiques font très bien le travail. L’essentiel : qu’ils soient fermes, pas creux. La mandoline est vraiment utile ici pour obtenir des rondelles fines et régulières. Si tu n’en as pas, un bon couteau et de la patience font l’affaire.
• Citron vert — On ne prend que les zestes, pas le jus. Ils apportent un parfum frais et légèrement poivré, différent de l’acidité du fruit de la passion. Prends un citron non traité si tu peux, et râpe-le au dernier moment.