Ingrédients :

• Les citrons — Deux citrons entiers — jus ET zeste. Le zeste concentre les huiles essentielles de la peau, c’est là que se trouve le vrai parfum citronné, pas dans le jus seul. Prends des citrons non traités si possible, puisqu’on utilise la peau. Les citrons de supermarché cirés sentent à peine quelque chose — évite-les.
• La maïzena (fécule de maïs) — C’est elle qui donne au curd sa texture brillante et ferme sans être collante. La farine seule donnerait un résultat mat et un peu lourd, presque comme une béchamel sucrée. La maïzena, c’est le bon choix ici.
• Les jaunes d’œufs — Quatre jaunes pour le curd. Le tempérage — verser un peu de curd bouillant sur les jaunes avant de les incorporer — est là pour éviter qu’ils cuisent d’un coup et forment des grumeaux. Ne saute pas cette étape, même si ça semble inutile.
• Les blancs d’œufs — Les quatre blancs restants pour la meringue. La règle absolue : pas une trace de jaune, pas une goutte d’eau, un bol parfaitement propre. Sinon ils ne monteront tout simplement pas. Le bol en métal ou en verre est de loin le plus sûr — le plastique retient les graisses.