Ingrédients :

• Vergeoise brune — C’est elle qui fait toute la différence. La vergeoise brune, c’est un sucre de betterave avec de la mélasse — humide, légèrement collante, avec un goût qui tire vers le caramel et le réglisse. On en trouve facilement en grande surface, souvent au rayon sucres ou pâtisserie. Si tu n’en trouves pas, la cassonade dépanne, mais le résultat sera plus plat en goût.
• Beurre — Pour la pâte et pour la garniture. Pour la pâte, il doit être mou — vraiment mou, pas fondu. Sorti du frigo une heure avant, il s’écrase facilement sous le doigt. Pour la garniture, on le coupe en petits dés qu’on pose directement sur la pâte crue.
• Crème fraîche liquide — Pas de la crème épaisse, de la crème liquide — elle se répartit mieux sur la pâte et pénètre dans les petits creux qu’on a formés. Une toute petite quantité suffit, mais c’est elle qui rend la garniture fondante plutôt que sèche et granuleuse.
• Levure de boulanger déshydratée — Un demi-sachet. Avant de la mélanger, active-la dans le lait tiède pendant cinq minutes — quand elle commence à mousser légèrement en surface, c’est bon signe. Tiède, pas chaud : si le lait brûle le dos de la main, la levure ne servira strictement à rien.