Ingrédients :

• Les pommes — Golden pour le fondant sucré, Granny Smith pour une légère acidité qui empêche l’ensemble d’être écœurant. L’idéal, c’est un mélange des deux. Évitez les Fuji ou les Gala — trop fermes, elles restent croquantes même après 40 minutes de four et créent un contraste désagréable avec la crème.
• La crème liquide entière — Entière, vraiment. La crème légère à 15% ne prend pas de la même façon au four et donne une texture granuleuse, un peu comme un flan raté. Ici, la matière grasse fait tout le travail de liaison.
• Le sucre vanillé — Un sachet du commerce dépanne très bien, mais un demi-bâton de vanille gratté directement dans la crème change vraiment le résultat — un parfum plus rond, plus profond. L’arôme artificiel, lui, part à la cuisson et ne laisse presque rien.
• La cassonade pour le caramel — Elle fond légèrement plus vite que le sucre blanc et donne un caramel de couleur miel clair avec un goût discret de réglisse. Saupoudrez-la uniformément — les zones épaisses brûlent pendant que les zones fines caramélisent encore, et on se retrouve avec des taches amères.