Ce petit craquement sous la cuillère, quand on brise la surface caramélisée — voilà pourquoi on fait cette tarte. Pas une tarte aux pommes de plus. Une tarte aux pommes avec une crème brûlée par-dessus, et c’est tout ce dont les dimanches ont besoin.
Ingrédients :
- Les pommes — Golden pour le fondant sucré, Granny Smith pour une légère acidité qui empêche l’ensemble d’être écœurant. L’idéal, c’est un mélange des deux. Évitez les Fuji ou les Gala — trop fermes, elles restent croquantes même après 40 minutes de four et créent un contraste désagréable avec la crème.
- La crème liquide entière — Entière, vraiment. La crème légère à 15% ne prend pas de la même façon au four et donne une texture granuleuse, un peu comme un flan raté. Ici, la matière grasse fait tout le travail de liaison.
- Le sucre vanillé — Un sachet du commerce dépanne très bien, mais un demi-bâton de vanille gratté directement dans la crème change vraiment le résultat — un parfum plus rond, plus profond. L’arôme artificiel, lui, part à la cuisson et ne laisse presque rien.
- La cassonade pour le caramel — Elle fond légèrement plus vite que le sucre blanc et donne un caramel de couleur miel clair avec un goût discret de réglisse. Saupoudrez-la uniformément — les zones épaisses brûlent pendant que les zones fines caramélisent encore, et on se retrouve avec des taches amères.
Ce petit craquement sous la cuillère, quand on brise la surface caramélisée — voilà pourquoi on fait cette tarte. Pas une tarte aux pommes de plus. Une tarte aux pommes avec une crème brûlée par-dessus, et c’est tout ce dont les dimanches ont besoin.
La surface brille comme de l’ambre figé, uniformément lisse, avec quelques fines fissures là où le sucre a pris plus vite. En dessous, les tranches de pommes sont translucides, fondantes, presque confites dans la crème vanillée qui a épaissi au four. L’odeur mêle la vanille chaude au jus de pomme concentré — quelque chose entre une tarte du dimanche et une crème catalane. On pose la cuillère, on hésite, puis on recommence.
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