Ingrédients :

• Oignon rouge — Plus doux que le blanc à la cuisson — il donne une saveur moins agressive, presque légèrement sucrée une fois infusé longuement. Coupe-le en rondelles épaisses, pas la peine de faire du millimètre.
• Gingembre frais — Le mot important, c’est ‘frais’. La poudre n’a pas le même mordant, pas cette chaleur qui remonte dans la gorge. Prends un morceau de 8-10 cm. Pas besoin d’éplucher — gratte juste la peau avec une cuillère si elle est très épaisse.
• Ail — Une tête entière, ça paraît beaucoup. Mais à l’infusion longue, l’ail perd son côté agressif — il donne de la profondeur sans dominer. Écrase les gousses à plat avec la lame du couteau, juste pour les ouvrir un peu.
• Citron — Crucial : tu l’ajoutes hors du feu, jamais pendant la cuisson. La chaleur détruit son acidité vive. Deux citrons, leur jus entier, après avoir éteint le gaz.