On le trouve dans les épiceries asiatiques, au rayon réfrigéré, souvent sous l’étiquette ‘tofu épicé’ ou ‘tofu fumé’. En grande surface classique, c’est plus rare. Si tu ne trouves rien, prends du tofu ferme, presse-le une nuit sous un poids, et braise-le 20 minutes dans un mélange sauce soja + eau + cinq-épices — c’est long mais ça se fait la veille sans problème.
Les haricots noirs fermentés sont indispensables ou on peut les remplacer ?
Ils sont vraiment au cœur du plat — cette profondeur umami un peu terreuse vient d’eux. Si tu ne trouves vraiment pas, une petite quantité de pâte miso noire peut dépanner, mais le résultat sera différent. Les haricots noirs en conserve style mexicain ne fonctionnent pas du tout, c’est un produit complètement différent.
Quel piment choisir si je ne veux pas que ce soit trop fort ?
Des poivrons verts allongés (type ramiro ou corno di toro) donnent exactement la même texture et la même couleur, sans aucun piquant. Tu peux aussi couper la poire en deux avec un piment doux et un piment plus fort. Le plat fonctionne très bien dans les deux cas.
On peut conserver et réchauffer ce plat ?
Oui, 2 jours au frigo dans une boîte hermétique. Le tofu perd un peu de sa texture croustillante en refroidissant, donc réchauffe à feu vif dans le wok plutôt qu’au micro-ondes. Rajoute quelques gouttes d’huile si ça accroche.
Est-ce qu’il faut absolument un wok ?
Non, mais c’est vraiment mieux. Le wok monte vite en température et permet une cuisson à feu très vif sur une grande surface — c’est ce qui donne le côté légèrement croustillant. Une grande poêle en acier ou en fonte peut faire l’affaire. Évite l’antiadhésif, qui ne supporte pas bien les températures élevées nécessaires ici.
Avec quoi servir ce plat ?
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