Truite mi-cuite, asperges vertes, coquelicot et beurre blanc sans alcool

Ingrédients

• 600g filet de truite sans arêtes
• 1L eau
• 100g sel fin
• 50g sucre
• 1 bâton de citronnelle écrasé
• 10g gingembre frais en lamelles
• 500g beurre clarifié
• 500g asperges vertes fines
• 4 tiges d’aillet ou 1 petite gousse d’ail doux
• 75g jaunes d’œufs
• 75g beurre doux
• 3g gélatine
• 1 petit oignon
• 150ml bouillon de légumes clair
• 2 cuillères à soupe vinaigre de riz
• 1 cuillère à café sucre
• 160ml crème liquide entière
• 60g beurre demi-sel froid en dés
• 40g sirop de coquelicot
• 40g vinaigre de coquelicot ou vinaigre de riz doux
• 100ml sauce soja blanche
• 1 cuillère à café amidon de maïs
• 1 gousse d’ail écrasée

Instructions

1. 1Préparez la saumure en portant l’eau, le sel, le sucre, la citronnelle et le gingembre à ébullition, puis laissez refroidir complètement.
2. 2Coupez la truite en 4 pavés réguliers, plongez-les dans la saumure froide pendant 45 minutes, puis égouttez-les et essuyez-les soigneusement.
3. 3Cuisez les asperges vertes 5 minutes à la vapeur. Réservez les pointes pour le dressage et mixez les tiges avec l’aillet.
4. 4Chauffez la purée d’asperges, versez-la sur les jaunes d’œufs en mélangeant, puis ajoutez la gélatine hydratée et le beurre doux pour obtenir un crémeux lisse.
5. 5Faites suer l’oignon haché dans un filet d’huile, ajoutez le bouillon, le vinaigre de riz et le sucre, puis laissez réduire de moitié.
6. 6Ajoutez la crème, laissez épaissir légèrement, puis hors du feu incorporez le beurre demi-sel froid en fouettant pour obtenir un beurre blanc brillant.
7. 7Pour la sauce coquelicot, faites chauffer le sirop, le vinaigre, la sauce soja blanche et l’ail. Ajoutez l’amidon dilué dans un peu d’eau froide et laissez épaissir doucement.
8. 8Chauffez le beurre clarifié à environ 52°C, plongez les pavés de truite et cuisez-les 10 à 12 minutes selon leur épaisseur.
9. 9Réchauffez les pointes d’asperges rapidement dans une petite noisette de beurre.
10. 10Dressez le beurre blanc dans l’assiette, posez la truite dessus, nappez de sauce coquelicot, ajoutez les asperges et quelques points de crémeux.