L’Alliance Audacieuse Du Chèvre Et Des Carottes Confites

Trente minutes chrono pour maîtriser une recette qui défie les codes de la verrine traditionnelle. Cette création gastronomique orchestrée par Bernhard Winkelmann pour l’ANICAP transforme six ingrédients simples en prouesse culinaire accessible. Au cœur de cette composition se trouve une crème chantilly au chèvre frais, obtenue par une technique d’émulsion audacieuse : la crème liquide bouillante versée sur 80 g de fromage, fouettée vivement puis refroidie avant d’être montée au fouet électrique.

L’équilibre repose sur une superposition méticuleuse de textures contrastées. Les carottes râpées finement, cuites al dente dans un mélange de sucre, beurre et jus de citron rehaussé de coriandre écrasée, délivrent une douceur acidulée inattendue. La réduction de leur jus de cuisson à feu vif, épaissie progressivement à la Maïzena puis enrichie de 100 g de jus de carotte commercial, crée un sirop concentré qui enrobe chaque filament du légume. Cette double cuisson séparée garantit la texture idéale sans risque de surcuisson.

Le registre salé-sucré s’amplifie avec la touche finale : 90 g d’ananas rôti 30 secondes dans du beurre sucré, son jus réduit jusqu’à quasi-évaporation, le tout parsemé de fleur de sel. Cette strate intermédiaire entre carottes confites et chantilly fromagère constitue le pivot gustatif de l’ensemble, révélant une complexité insoupçonnée dès la première bouchée.

La Magie Des Carottes Confites À La Coriandre

Cette étape cruciale révèle toute la subtilité technique de la recette. Le secret réside dans une cuisson fractionnée qui préserve l’intégrité des carottes tout en créant un sirop intensément parfumé. Une fois râpées finement, elles mijotent à feu moyen dans 2 dl d’eau enrichis de 45 g de sucre, 30 g de beurre et 50 g de jus de citron, auxquels s’ajoutent les graines de coriandre écrasées et deux pincées de fleur de sel.

La cuisson s’arrête dès que les filaments atteignent la consistance al dente. L’écumoire les extrait alors du bouillon pour les étaler et stopper immédiatement leur cuisson. Cette séparation n’est pas un détail : elle évite la transformation des carottes en compote informe. Pendant qu’elles refroidissent à plat, le jus restant subit une réduction énergique à feu vif jusqu’à perdre la moitié de son volume.

L’épaississement intervient ensuite par ajouts successifs de Maïzena délayée dans l’eau froide, fouettée vigoureusement pour éviter les grumeaux. Le liquide se transforme en sirop onctueux qui nappe la cuillère. Hors du feu, l’incorporation de 100 g de jus de carotte commercial ravive la couleur orangée et renforce la saveur terreuse du légume. Une fois tiède, ce nectar accueille les carottes refroidies qui s’en gorgent sans se déliter. Cette préparation constitue la première couche des verrines, fondation aromatique sur laquelle reposera l’ensemble de la construction.

L’Ananas Rôti À La Fleur De Sel, Touche Sucrée-Salée Inattendue

Après la sophistication terreuse des carottes confites, la deuxième strate apporte une dimension exotique radicalement opposée. Cette couche intermédiaire repose sur une cuisson éclair de 30 à 40 secondes qui saisit 90 g de chair d’ananas dans une poêle où fondent ensemble une noix de beurre et une cuillère à café de sucre. L’objectif : caraméliser légèrement sans laisser brunir, préserver la fraîcheur acidulée du fruit tropical tout en concentrant ses sucres naturels.

Le timing s’avère critique. Dès que les morceaux brillent et commencent à rendre leur eau, le jus d’ananas en brique les rejoint dans la poêle. La cuisson se poursuit alors à feu doux, transformant progressivement le liquide en réduction sirupeuse qui enrobe chaque morceau de fruit. La quasi-évaporation complète du jus signale la fin de l’opération : l’ananas doit baigner dans à peine quelques gouttes de nectar concentré, presque confit.

Le refroidissement permet ensuite l’intervention de l’ingrédient signature : quelques grains de fleur de sel parsemés sur les morceaux tièdes. Ce geste minimal crée le twist gustatif qui différencie cette verrine des créations conventionnelles. Le sel cristallin exalte la douceur sucrée de l’ananas tout en établissant un pont aromatique vers le chèvre frais de la couche supérieure. Cette strate tropicale salée, coincée entre la base épicée et le sommet lacté, transforme chaque bouchée en parcours sensoriel contrasté.

Assemblage Et Finition Digne D’Un Chef Étoilé

Cette stratification en trois couches exige une précision chirurgicale pour révéler pleinement le potentiel gustatif de chaque élément. Au fond de chaque verrine, deux cuillères à café de carottes à la coriandre posent une base épicée et légèrement acidulée. Par-dessus, les morceaux d’ananas rôtis à la fleur de sel forment la strate intermédiaire, apportant leur contraste tropical salé. Enfin, à l’aide d’une spatule, la crème chantilly au chèvre frais coiffe l’ensemble, créant un sommet lacté qui masque visuellement les trésors enfouis.

Le refroidissement complet de chaque composante avant l’assemblage garantit la stabilité architecturale de la verrine. Les carottes confites doivent avoir tiédi, l’ananas retrouvé température ambiante, et la chantilly au chèvre conservé sa fermeté réfrigérée. Cette discipline thermique évite que les couches ne se mélangent prématurément et préserve l’effet de surprise gustatif à la dégustation.

L’astuce signature de Bernhard Winkelmann pour l’ANICAP transforme cette création en pièce maîtresse visuelle : des rondelles de carotte tranchées en biseau ultra-fin, frites dans l’huile d’arachide à feu moyen jusqu’à devenir translucides et croustillantes. Égouttées sur papier absorbant, deux chips dorées plantées verticalement dans chaque verrine apportent cette touche finale spectaculaire. « Effet et plaisir garantis », promet le chef – une affirmation que confirme le craquant aérien de ces tuiles végétales contrastant avec la douceur crémeuse des strates inférieures.