📌 Wor Shu Duck : le Canard Croustillant Cantonais aux Amandes
Posted 24 avril 2026 by: Admin
Le Wor Shu Duck, beaucoup s’imaginent que c’est un plat de restaurant intouchable, qu’on commande derrière une vitre laquée et qu’on ne ferait jamais chez soi. La réalité, c’est que c’est avant tout de la discipline et du temps — un canard braisé, désossé, pressé une nuit au froid, puis frit jusqu’à ce que la croûte claque sous la dent. Comfort food absolu, version cantonaise.
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Ingrédients :
- Le canard entier (1,8 à 2 kg) — Prends un canard de taille moyenne. Les gros canards de plus de 2,5 kg fonctionnent mais demandent plus de temps. Évite les canards à rôtir trop maigres — tu as besoin d’un peu de gras pour que la chair reste juteuse après la friture.
- Bouillon de volaille (à la place du vin de Shaoxing) — Le vin de Shaoxing est l’alcool de riz classique de la cuisine cantonaise. On le remplace ici par un bouillon de volaille concentré — ça apporte le fond umami sans l’alcool. Prends un bon bouillon, pas le cube dilué à l’eau tiède.
- Sauce soja claire + sauce soja foncée — Les deux ne font pas le même travail. La claire apporte le sel et le goût. La foncée donne cette couleur brun profond à la peau et caramélise légèrement à la cuisson. Sans la soja foncée, le canard ressort pâle visuellement.
- Badiane (anis étoilé) — 3 à 4 étoiles suffisent. C’est l’arôme signature du plat — cette note légèrement réglissée qui imprègne la chair pendant le braisage. Si tes étoiles sont vieilles et sans odeur, change-les. Une badiane éventée, c’est inutile.
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