Wor Shu Duck : le Canard Croustillant Cantonais aux Amandes

Absolument — c’est même la version la plus répandue aux États-Unis sous le nom de Wor Shu Gai. On utilise alors des cuisses entières ou des blancs épais. Le temps de braisage tombe à 40-50 minutes et le désossage est nettement plus simple.

Que faire du bouillon de braisage après la cuisson ?

Ne pas le jeter. Filtrer, laisser refroidir, retirer le gras figé en surface, puis congeler en portions. Ce fond parfumé à la badiane et à la soja peut resservir pour un prochain canard ou pour braiser d’autres volailles — il s’enrichit à chaque utilisation.

La panure se détache à la friture — que s’est-il passé ?

Deux causes possibles : l’huile n’était pas assez chaude au moment de plonger les tranches (en dessous de 165°C la croûte absorbe l’huile au lieu de saisir), ou les tranches n’ont pas reposé 5 minutes après panage. Ce temps de repos est court mais il permet à la fécule d’adhérer correctement à la surface du canard.