Ingrédients :

• Mascarpone — La base. Pas de substitut valable — le fromage blanc ou la ricotta donnent quelque chose de plus humide et moins stable. Prenez du mascarpone entier, sorti du frigo 15 minutes avant utilisation : à température ambiante, il s’incorpore sans faire de grumeaux et la crème reste homogène.
• Cerises — Fraîches en saison, c’est évidemment mieux — dénoyautées, elles rendent un jus naturel légèrement acidulé parfait pour imbiber les biscuits. Hors saison, des cerises en sirop bien égouttées font très bien l’affaire. Gardez le sirop : c’est votre liquide d’imbibage.
• Biscuits cuillère — Ces biscuits longs et spongieux qu’on appelle aussi boudoirs. La marque importe peu, mais vérifiez qu’ils ne soient pas trop fins — sinon ils disparaissent dans la crème et vous perdez la structure en couches.
• Chocolat noir râpé — Râpez-le vous-même sur une râpe à gros trous plutôt que d’utiliser des pépites du commerce — les copeaux maison ont plus de présence et fondent différemment sous la langue. Un chocolat à 60-70% de cacao, pas plus amer, sinon il domine tout le reste.