Ingrédients :

• Le paleron — C’est le bon choix pour la mijoteuse — pas par défaut mais par design. Ce morceau est traversé de collagène, cette substance qui se transforme en gélatine sur une longue cuisson et donne la texture fondante qu’on cherche. Un steak ou un filet dans une mijoteuse donne du caoutchouc. Prends un paleron entre 1,5 et 1,8 kg, sans trop découper le gras avant : il fondra et donnera du corps à la sauce.
• La compote de pommes — Prends-la non sucrée, c’est important. La version sucrée rend la sauce écœurante. Une compote basique de supermarché fait parfaitement l’affaire — pas besoin d’acheter de la compote artisanale. La variété de pomme importe peu : tout se fond de toute façon après huit heures.
• L’oignon jaune — Un seul gros oignon, coupé en lamelles épaisses. Inutile de le faire revenir avant. Il va ramollir, se dissoudre dans la sauce, en laissant un fond sucré naturel. Si tu n’en as qu’un petit, prends-en deux.
• Le sachet de soupe à l’oignon — C’est lui qui apporte le sel, l’umami, la profondeur. Un raccourci un peu vieille école — le genre de truc que les cuisinières Amish ont adopté dès les années 50. Lipton, Knorr ou marque de magasin : peu importe. C’est du concentré de saveur, et ça suffit.