Ingrédients :

• Noix de Saint-Jacques — Fraîches si tu peux — de novembre à avril, c’est leur saison. Congelées ça marche très bien, mais il faut les décongeler au frigo la veille et les éponger longuement avec du papier absorbant avant de cuisiner. Une Saint-Jacques humide ne se saisit pas, elle cuit à la vapeur. La différence entre une croûte caramel et une texture élastique se joue entièrement là.
• Topinambours — Légume d’hiver facile à trouver en ce moment sur les marchés. Épluche-les vite — ils noircissent à l’air libre en quelques minutes — et plonge-les direct dans de l’eau avec un filet de citron. Leur goût de noisette est discret mais présent. Une demi-gousse de vanille infusée dans la crème avant de mixer, comme le suggère la recette, c’est une vraie bonne idée : pas sucré, juste plus profond et rond en bouche.
• Salsifis — Moins courants que les topinambours, mais les marchés bien fournis et certaines épiceries fines en ont en hiver. Pour les chips, l’outil indispensable est la mandoline : les tranches doivent être quasi translucides pour frier de façon uniforme. À la main c’est faisable mais inégal, et tu te retrouveras avec des chips à moitié brûlées et d’autres encore molles.
• Crème liquide entière — Entière, pas allégée — c’est important. La purée de topinambour a besoin du gras pour être soyeuse et ne pas trancher à la chaleur. Idem pour la sauce dans la poêle après les Saint-Jacques : avec de la crème légère, elle s’évapore sans jamais lier.