Ingrédients :

• Chocolat noir 70-85% — C’est lui qui fait tout. Ne descendez pas en dessous de 70% — en dessous, vous retrouvez du sucre là où vous vouliez l’éviter, et le goût s’aplatit. Un Lindt Excellence 85% ou un Valrhona Caraïbe font très bien l’affaire. Évitez le chocolat de ménage bas de gamme : il contient trop de matière grasse végétale et fond bizarrement.
• Fromage blanc 0% — Son rôle est discret mais crucial : il lie la mousse et lui donne cette texture mi-crémeuse, mi-légère qui la distingue d’une simple chantilly chocolatée. Le 0% fonctionne parfaitement — inutile de prendre du 20%, le gras n’apporte rien ici. Si vous n’en avez pas, un yaourt grec nature non sucré peut dépanner.
• Édulcorant — Facultatif, vraiment. Goûtez la préparation avant d’en ajouter — avec un chocolat à 70%, vous serez souvent surpris de ne pas en avoir besoin. Si vous en utilisez, l’érythritol est le plus neutre en goût. Évitez la stévia pure : elle laisse un arrière-goût herbacé qui se marie mal avec le chocolat.
• Les œufs — Prenez des œufs frais, c’est important ici puisque les blancs ne sont pas cuits. La taille compte : des œufs moyens (calibre M) donnent exactement le bon équilibre. Sortez-les du frigo vingt minutes avant — les blancs à température ambiante montent plus facilement et tiennent mieux.