Ingrédients :

• Cuisses de poulet désossées — Oubliez les blancs. Les cuisses restent juteuses sous pression là où un blanc de poulet deviendrait caoutchouteux en cinq minutes. Achetez-les déjà désossées et sans peau pour aller plus vite, et coupez-les en gros morceaux — vraiment gros, au moins 5 cm — sinon ils s’effritent pendant la cuisson sous pression.
• Sauce hoisin — C’est l’ingrédient qu’on ne remplace pas. Cette pâte brune épaisse apporte une douceur fermentée et une profondeur umami qu’aucune autre sauce n’imite vraiment. Marque Lee Kum Kee si vous en trouvez, sinon celle de votre supermarché fait très bien l’affaire.
• Gingembre frais — Pas en poudre, vraiment pas. Le gingembre moulu donne un goût de poudre fade. Un morceau de 3 cm râpé finement parfume toute la cuisine dès qu’il touche l’huile chaude — une odeur légèrement citronnée et piquante qui indique que vous avez bien fait les choses.
• Vinaigre de riz — Il adoucit et attendrit la viande en même temps. Si vous n’en avez pas, du vinaigre de cidre fait l’affaire — mais évitez le vinaigre blanc classique, trop agressif, qui déséquilibrerait toute la sauce.