Ingrédients :

• Les poires — Williams ou Conférence, c’est le choix classique. Les Williams sont plus sucrées et parfumées, les Conférence plus fermes et moins capricieuses à pocher. Évitez les poires trop mûres : elles se décomposent à la cuisson et vous retrouvez de la compote sur votre tarte.
• La poudre d’amandes — Prenez de la poudre d’amandes ordinaire du supermarché, pas de la farine d’amandes ultra-fine. La texture légèrement granuleuse donne du caractère à la crème. Si vous avez des amandes entières sous la main, vous pouvez les mixer vous-même — le résultat est plus parfumé.
• Le beurre — Il doit être vraiment mou, pas fondu. La différence est importante : un beurre mou s’incorpore en crémant, un beurre fondu rend le mélange liquide et huileux. Sortez-le deux heures avant de commencer, c’est tout.
• La vanille — Une gousse pour le sirop de pochage, c’est l’idéal. De l’extrait de vanille fonctionne très bien aussi. Ce qu’il faut éviter, c’est la vanilline synthétique en poudre — elle laisse un arrière-goût chimique qui ressort à la cuisson.