Ingrédients :

• Atsuage (tofu frit épais) — C’est un bloc de tofu ferme qui a déjà été frit une première fois — d’où sa peau dorée et légèrement moelleuse au toucher. Tu le trouves dans les épiceries asiatiques, souvent en rayon réfrigéré sous vide. Si tu n’en trouves pas, prends du tofu extra-ferme, presse-le bien dans un torchon pendant quinze minutes, coupe-le en cubes et fais-le dorer dans de l’huile avant de continuer. Le résultat est un peu plus fragile mais ça marche tout à fait.
• Bok choy Shanghai (baby bok choy) — Plus sucré et plus tendre que le grand bok choy. Les tiges blanches sont croquantes sous la dent, les feuilles cuisent en moins de deux minutes. Le détail qui compte : sépare tiges et feuilles dès la découpe, elles n’ont vraiment pas le même temps de cuisson et si tu les traites pareil tu te retrouves avec des feuilles trop cuites et des tiges encore dures.
• Shimeji bruns — Ces petits champignons en grappe ont un goût de noisette légèrement terreux, très différent des champignons de Paris. Si tu ne les trouves pas, les shiitake frais tranchés finement font un excellent remplacement. Les enoki marchent aussi, mais ils sont plus fragiles — ajoute-les en toute dernière minute.
• Gingembre frais — Râpe-le finement — tu veux qu’il disparaisse dans la sauce, pas tomber sur un morceau filandreux en mangeant. Astuce pratique : conserve un bout de gingembre au congélateur. Tu n’as même pas besoin de l’éplucher avant de le râper directement sur la râpe fine.