Ingrédients :

• Le pain — Prenez quelque chose d’épais et de solide — sourdough, pain de campagne, ciabatta. Une tranche d’environ 2 cm d’épaisseur. Le pain de mie standard n’a pas la structure nécessaire : il s’affaisse sous le fromage fondu et devient mou avant même d’arriver dans l’assiette.
• La mozzarella — Achetez un bloc et râpez-le vous-même. Le fromage pré-râpé contient des agents anti-agglomérants — amidon, cellulose — qui perturbent la fonte. Deux minutes de râpage, et la différence à la dégustation est réelle : une texture lisse, crémeuse, sans grumeaux.
• Le beurre — Il doit être mou, pas fondu. Un beurre fondu s’infiltre dans la mie et la détrempe avant la cuisson. Un beurre à température ambiante reste en surface, se mélange bien au parmesan et aux herbes, et crée la croûte croustillante qu’on cherche.
• La sauce marinara — Choisissez une sauce épaisse. Une sauce trop liquide va détremper l’intérieur du pain pendant que l’extérieur brûle. Si la vôtre est un peu aqueuse, faites-la réduire deux minutes dans une petite casserole avant de l’utiliser.