Ingrédients :

• Le bœuf à mijoter — Paleron ou macreuse, pas de filet. Ces morceaux bon marché sont faits pour la longue cuisson — leurs fibres se détendent lentement, le collagène fond dans le bouillon et lui donne du corps, de cette consistance un peu soyeuse. Un morceau noble ici, c’est de l’argent gâché et une déception garantie.
• Les tomates en boîte — Tomates pelées entières de préférence. Tu les écrases en les ajoutant — tu contrôles mieux la texture. Une bonne boîte italienne change quelque chose au résultat. Les tomates concassées en boîte, elles sont souvent plus acides et moins parfumées.
• La pomme de terre — Elle n’est pas là pour faire joli — elle épaissit naturellement le bouillon en libérant son amidon pendant la cuisson. Prends des variétés à chair fondante comme la Charlotte ou la Bintje. Les pommes de terre à chair ferme restent en cubes compacts et ne donnent pas ce liant naturel.
• Le bouillon de bœuf — Maison si t’en as, mais un bon concentré fait très bien l’affaire. Goûte avant d’assaisonner — certains bouillons industriels sont très salés et tu te retrouves avec une soupe imbuvable si tu en remets par-dessus.