Ingrédients :

• Le rôti de côtes (prime rib) — Demande-le à ton boucher avec l’os, c’est mieux — l’os conduit la chaleur et protège la chair côté bas pendant la cuisson. Un rôti de 2 kg convient pour 6 personnes. Sors-le du frigo au moins une heure avant de l’enfourner : une viande froide au cœur ne cuira jamais uniformément.
• Parmesan râpé — Prends-le finement râpé, pas en copeaux épais. Plus il est fin, mieux il adhère et forme une croûte homogène. Râpe-le toi-même si tu peux — le parmesan en boîte contient souvent des anti-agglomérants qui empêchent la croûte de bien se former.
• Poivre noir en grains, à concasser — C’est ici qu’on ne fait pas de compromis. Des grains écrasés grossièrement au mortier ou sous le plat d’un couteau — ces gros éclats de poivre qui craquent sous la dent, c’est toute l’identité du plat. Le poivre moulu fin n’a ni la même puissance ni la même texture.
• Ail — 4 gousses hachées finement ou écrasées en purée. L’ail se mélange à l’huile et au parmesan pour lier la croûte. Il rôtit doucement pendant la cuisson, perd son piquant et devient presque sucré. Pas d’ail en poudre — ici, il faut du frais.