Ingrédients :

• Les œufs — La base de la sauce. On utilise 4 jaunes et 1 œuf entier pour 400 g de pâtes : les jaunes apportent la richesse et la couleur, l’œuf entier allège un peu la texture. Des œufs frais avec un jaune bien orangé — ceux de poules élevées en plein air — font une vraie différence visuellement et au goût.
• Le Pecorino Romano — Fromage de brebis affiné, plus salé et plus intense que le parmesan. C’est lui qui donne le goût romain typique. Si vous n’en trouvez pas, le parmesan fonctionne, mais le résultat sera plus doux et moins typé. Achetez-le en bloc et râpez-le vous-même — le pré-râpé colle et ne fond pas pareil.
• Le bacon de dinde — Il remplace ici le guanciale traditionnel avec un résultat vraiment convaincant. L’essentiel : le faire dorer à sec dans une poêle froide, sans matière grasse ajoutée, pour qu’il rende son propre gras et devienne croustillant. Ce gras parfumé qui reste dans la poêle, c’est une partie de la sauce.
• Les spaghetti — La forme compte. Les spaghetti accrochent la sauce différemment d’une penne ou d’un rigatoni. Prenez une marque italienne — De Cecco, Garofalo, Rummo — avec un temps de cuisson autour de 10-11 minutes sur le paquet. Plus ce temps est long, meilleure est généralement la qualité du blé.