Ingrédients :

• Lait entier — Pas de demi-écrémé. La matière grasse donne du corps à la pâte et ce fond lacté légèrement sucré qu’on retrouve dans la croûte. Si vous n’avez que du demi-écrémé, ça fonctionnera, mais le résultat sera un peu plus fade.
• Farine T55 ordinaire — Ni trop forte, ni trop faible. La farine à pain rendrait les popovers trop élastiques et durs. La farine de gâteau les ferait s’effondrer sur eux-mêmes. Celle que vous avez dans votre placard, la classique, est exactement ce qu’il faut.
• Œufs à température ambiante — Sorti du frigo au dernier moment, un œuf froid alourdit la pâte et freine la montée. Posez-les sur le plan de travail 30 minutes avant de commencer — même logique que pour une génoise.
• Levure chimique — Une petite quantité seulement. Elle n’est pas là pour faire lever toute seule — la vapeur fait 90% du travail — mais elle donne un coup de pouce au tout début de la cuisson.