Ingrédients :

• Les courgettes — Choisissez-les fermes et pas trop grosses. Les grandes courgettes ont souvent plus d’eau et moins de goût. Deux courgettes moyennes, soit environ 350 à 400 g au total, c’est la bonne quantité pour garnir huit feuilles sans que la farce soit sèche ou trop liquide.
• La feta — Prenez un bloc, pas celle déjà émiettée en sachet. La feta en bloc est plus ferme, moins humide, et elle tient mieux dans la farce. Feta grecque AOP de préférence — elle est plus franche en goût. Et rappelez-vous qu’elle est déjà bien salée : vous n’aurez presque pas besoin d’ajouter du sel à la farce.
• La mozzarella — Pas la mozzarella de bufflonne fraîche ici — elle contient trop d’eau et va détremper votre brique. Prenez la mozzarella industrielle sous vide, la plus ferme possible. C’est elle qui donne ce côté filant sans transformer la farce en soupe.
• Les feuilles de brick — Elles se déchirent si vous les laissez à l’air libre cinq minutes. Sortez-les une par une et gardez le reste couvert d’un torchon légèrement humide. Une feuille qui craque, ça ne pardonne pas quand vous essayez de rouler serré.