Ceviche de champignons, pomme verte et Tête de Moine : la fraîcheur qui surprend

Ingrédients :

• Les champignons — Des champignons de Paris blancs ou bruns, les deux fonctionnent. Les bruns ont plus de goût. Évitez les champignons déjà tranchés en barquette — ils sont souvent trop humides et ne rendent pas bien à la marinade. Choisissez-les fermes, sans taches sombres.
• Le citron vert — C’est lui qui ‘cuit’ les champignons. Deux citrons bien juteux suffisent pour 400g. Pressez-les à la main, pas besoin d’un presse-agrume électrique. Si vous n’avez que du citron jaune, ça marche aussi, mais l’acidité est plus directe, moins florale.
• La Tête de Moine AOP — Ce fromage suisse se râpe en rosettes avec une girolle, cet outil circulaire qu’on voit dans les épiceries fines. Sans girolle, un économe fait de fines lamelles — l’effet visuel est différent mais la saveur légèrement poivrée et crémeuse est là.
• Les noisettes — Torréfiez-les vous-même. Huit minutes à 180°C ou trois à quatre minutes dans une poêle sèche à feu moyen. Quand ça sent le praliné et que les peaux commencent à craquer, c’est bon. Concassez-les grossièrement au couteau — pas au mixeur, on veut des morceaux qui tiennent.