Ingrédients :

• Beurre demi-sel — C’est lui qui fait tout le goût, vraiment tout. Pas question d’utiliser du beurre doux ici — le sel dans le beurre crée ce contraste sucré-salé qui rend le gâteau addictif. Prends-le de bonne qualité : Bordier si tu veux te faire plaisir, Paysan Breton sinon. Surtout, sors-le du frigo au moins deux heures avant de commencer.
• Jaunes d’œufs — Cinq jaunes pour un seul gâteau, c’est beaucoup. Mais c’est exactement ce qui donne cette couleur jaune d’or à la mie et cette richesse grasse en bouche. Garde les blancs au frigo — ils font d’excellentes meringues ou une omelette du lendemain.
• Farine — T45 ou T55, rien de spécial. La peser correctement change vraiment le résultat : trop de farine et le gâteau vire à la brique sèche. Tamise-la si tu peux, elle s’incorpore beaucoup mieux à la pâte.
• Sucre vanillé — Un sachet du commerce fonctionne bien. Si tu as de l’extrait de vanille pure ou une gousse, c’est encore mieux — la vanille de synthèse se sent moins dans un gâteau aussi chargé en beurre.