Ingrédients :

• Les pêches — Mûres à point, c’est vraiment ce qui change tout ici. Une pêche encore ferme et pâle en dedans ne donnera presque aucun parfum au sirop — juste un vague goût sucré. Vous voulez une pêche qui cède sous le pouce, avec une chair orange vif. Si ce n’est pas la saison, les pêches en conserve dans leur jus (pas dans le sirop sucré) font une substitution honnête.
• Les citrons — Comptez environ 8 citrons pour obtenir les 240 ml de jus dont vous avez besoin. Roulez-les fermement sur le plan de travail avant de les couper — ça brise les petites poches internes et vous récupérez facilement 20 % de jus en plus. Des citrons bien jaunes, bien lourds pour leur taille. Évitez les trop verts, ils sont souvent plus amers.
• Le sucre — Du sucre blanc classique. Pas de cassonade, pas de miel — ils ont leurs propres arômes et ils écraseront le parfum délicat de la pêche. Le but ici, c’est un sirop neutre qui laisse le fruit s’exprimer.
• L’eau — La recette prévoit entre 1 litre et 1,25 litre — cette marge existe parce que c’est vous qui calibrez l’intensité. Commencez avec 1 litre, goûtez, et diluez si besoin. Une eau filtrée ou minérale douce donne un résultat légèrement plus propre qu’une eau du robinet très calcaire.