Ingrédients :

• Les pommes de terre — Optez pour une variété à chair farineuse : Bintje, Agria, ou Russet si vous en trouvez. Ce sont elles qui donnent l’intérieur fondant. Les pommes de terre à chair ferme — Charlotte, Ratte — tiennent moins bien à la friture. La texture finale est plus dense, moins agréable.
• Le vinaigre blanc — Du vinaigre blanc ordinaire, pas de vinaigre de cidre ni balsamique. Il doit être neutre. Son rôle : l’acidité resserre la surface de la pomme de terre et aide à gélatiniser l’amidon extérieur. Ça se traduit directement par une croûte plus nette. Deux cuillères à soupe pour un grand bain, c’est suffisant.
• La fécule de maïs — La Maïzena classique fait très bien le travail. Pas de farine — elle absorbe l’huile et ramollit. La fécule, elle, crée une croûte légère et très fine au contact de l’huile chaude. Une cuillère à soupe bien bombée par bonne quantité de frites.
• L’huile de friture — Tournesol ou arachide. Neutre en goût, point de fumée élevé. Évitez l’huile d’olive vierge extra — elle brûle trop vite et communique un goût qui ne va pas du tout avec les frites.