Ingrédients :

• Les fraises — Prends des Gariguette ou des Mara des Bois si tu peux. En dehors de mai-juin, les fraises trop grosses et trop pâles vont gâcher tout le reste. Un kilo, c’est la bonne quantité : il en faut pour l’intérieur ET pour la décoration du dessus.
• La crème liquide entière — Il te faut 35% de matière grasse minimum. La crème allégée ne monte pas en chantilly digne de ce nom — elle reste molle et retombe. Mets-la au congélateur 15 minutes avant de l’utiliser, avec le bol et les fouets.
• La gousse de vanille — Une vraie gousse, pas de l’extrait de vanille en flacon. Le parfum n’est pas comparable. Tu fends la gousse en deux dans la longueur, tu racles les graines avec le dos d’un couteau, et tu mets les deux dans le lait. Les petites graines noires dans la crème jaune, c’est aussi un marqueur visuel de qualité.
• La farine pour la génoise — Farine T45 de préférence, sinon T55. Le plus important : l’incorporer à la maryse, en soulevant la masse depuis le bas. Jamais au fouet. Si tu fouettes, tu casses les bulles d’air et la génoise sera dense comme une brique.