Ingrédients :

• Les fraises — Prends des fraises de saison si tu peux — gariguette ou mara des bois en priorité. En dehors de juin-juillet, les fraises hors saison rendent beaucoup plus d’eau à la découpe et risquent de détremper la génoise. Si tu n’as pas le choix, égoutte-les bien après les avoir coupées et tamponne-les avec du papier absorbant.
• La crème liquide entière — 35% de matière grasse minimum, point non négociable. Sors-la du frigo au dernier moment — si elle est à température ambiante, elle ne montera pas et tu obtiendras une chantilly molle qui retombe. Le froid, c’est ce qui permet aux globules gras de capturer l’air et tenir la structure.
• La gousse de vanille — La gousse, pas l’extrait en flacon. Ouvre-la en deux dans le sens de la longueur et gratte les graines avec le dos du couteau — ces petits points noirs dans la crème, c’est eux qui font la différence au parfum. Si vraiment tu n’en as pas sous la main, une cuillère à café d’extrait naturel peut dépanner, mais évite l’arôme artificiel.
• La pâte d’amande — Elle sert à habiller le gâteau proprement et cacher les imperfections de chantilly en surface. Prends-en une de qualité avec un bon pourcentage d’amandes — ça se sent au goût, une pâte d’amande bas de gamme a un côté sucré-plastique désagréable. Tu peux aussi ne pas en mettre et finir simplement avec une couche de chantilly tout autour.