Ingrédients :

• Fécule de pommes de terre — C’est l’ingrédient central, ne le remplace surtout pas par de la Maïzena. La texture sera différente — plus collante, moins aérienne. La fécule de pommes de terre absorbe l’humidité d’une façon particulière qui crée cette légèreté caractéristique. Tu la trouves facilement en grande surface, au rayon fécules et liants, souvent à côté de la Maïzena. Marque distributeur ou Alsa, peu importe.
• Le zeste de citron (pas le jus) — Le zeste uniquement. Le jus acidifierait la pâte et perturberait la levée. Le zeste, lui, contient les huiles essentielles du citron — c’est là que le parfum est concentré. Prends un citron non traité si possible. Si tu n’as que des citrons classiques, rince-les énergiquement à l’eau chaude avant de râper la peau.
• Huile neutre — Tournesol, pépin de raisin, colza — ce que tu as. Surtout pas d’huile d’olive : elle donnerait un arrière-goût qui ne va pas du tout avec le citron. L’huile est aussi ce qui maintient le gâteau moelleux dans la durée, bien mieux que le beurre.
• Levure chimique — 16g pour ce gabarit, c’est généreux mais nécessaire. Ne sois pas tenté d’en mettre moins — c’est cette quantité qui provoque la levée rapide et ce dôme bombé caractéristique. Vérifie que ta levure n’est pas périmée : une vieille levure donne un gâteau plat et dense.