Asperges à l’étouffée et sauce barbecue végétale : la recette d’un chef étoilé

Ingrédients :

• Asperges blanches — Prenez les plus grosses que vous trouvez — calibre 14-16 mm minimum. Une asperge trop fine se dessèche à l’étouffée au lieu de confire doucement. Choisissez-les fermes, pointes bien serrées, base qui ne s’effiloche pas. Des asperges de La Charité-sur-Loire si vous en croisez, sinon n’importe quelle belle asperge blanche de saison fait parfaitement l’affaire.
• Poivrons rouges (pour la sauce) — La base sucrée et charnue de la sauce. Il faut les faire rôtir jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse — c’est là que le goût fumé se construit vraiment. Pas de raccourci avec des poivrons en bocal : la texture sera différente et le parfum moins franc.
• Paprika fumé — Prenez le pimentón de La Vera espagnol si vous pouvez. C’est lui qui donne ce caractère barbecue sans braises. Une cuillère à café rase suffit — il monte vite et vire à l’amer si vous forcez.
• Noisettes entières — À torréfier à la poêle à sec jusqu’à ce que la peau craquelle et que l’odeur devienne franchement noisette grillée — 4 à 5 minutes à feu moyen. Pas de noisettes pré-grillées du commerce : elles sont souvent trop salées et le parfum est éventé. Laissez refroidir avant de concasser grossièrement au couteau.