Une odeur d’asperge qui transpire doucement dans son papier d’aluminium, sucrée et un peu terrestre à la fois — c’est comme ça que commence ce samedi. Cette recette signée Julien Médard, chef étoilé de Maison Médard à Boulleret, n’est pas faite pour être expédiée. Elle est faite pour être prise.
Ingrédients :
- Asperges blanches — Prenez les plus grosses que vous trouvez — calibre 14-16 mm minimum. Une asperge trop fine se dessèche à l’étouffée au lieu de confire doucement. Choisissez-les fermes, pointes bien serrées, base qui ne s’effiloche pas. Des asperges de La Charité-sur-Loire si vous en croisez, sinon n’importe quelle belle asperge blanche de saison fait parfaitement l’affaire.
- Poivrons rouges (pour la sauce) — La base sucrée et charnue de la sauce. Il faut les faire rôtir jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse — c’est là que le goût fumé se construit vraiment. Pas de raccourci avec des poivrons en bocal : la texture sera différente et le parfum moins franc.
- Paprika fumé — Prenez le pimentón de La Vera espagnol si vous pouvez. C’est lui qui donne ce caractère barbecue sans braises. Une cuillère à café rase suffit — il monte vite et vire à l’amer si vous forcez.
- Noisettes entières — À torréfier à la poêle à sec jusqu’à ce que la peau craquelle et que l’odeur devienne franchement noisette grillée — 4 à 5 minutes à feu moyen. Pas de noisettes pré-grillées du commerce : elles sont souvent trop salées et le parfum est éventé. Laissez refroidir avant de concasser grossièrement au couteau.
Une odeur d’asperge qui transpire doucement dans son papier d’aluminium, sucrée et un peu terrestre à la fois — c’est comme ça que commence ce samedi. Cette recette signée Julien Médard, chef étoilé de Maison Médard à Boulleret, n’est pas faite pour être expédiée. Elle est faite pour être prise.
Sur l’assiette, les asperges sont d’un blanc ivoire presque nacré, avec les pointes qui virent légèrement vert tendre. La sauce barbecue végétale s’étale en miroir sombre — couleur acajou, presque laquée, avec ces reflets qui annoncent quelque chose de fumé et de profond. Quelques noisettes concassées brisent la surface, brun-roux, mates. Et en bouche, c’est cette combinaison qu’on n’attendait pas : la douceur amidonnée de l’asperge, le mordant sucré-fumé de la sauce, le craquant sec de la noisette.
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